تاريخچه گز اصفهان و سفري به ريشه‌ها و دوران قديم
در متن زير سعي بر آن داريم ريشه ها و تاريخچه گز اصفهان را از منظر هاي گوناگوني مورد بررسي قرار دهيم كه با مطالعه آن با حقايق جالبي آشنا مي شويد.
تاريخچه گز اصفهان از ديدگاه باستاني
انسان از ديرباز در مراسم، اعياد و جشن‌ها از فرآورده‌هاي قنادي استفاده مي‌نموده است.به طوري كه باستان شناسان با آناليز ظروف غذاي انسان‌هايي كه قريب سه هزار سال قبل زندگي مي‌كردند به اين نتيجه رسيدند كه انسان‌ها از آن تاريخ شكلات مصرف مي‌نمودند.ايرانيان نيز با توجه به روحيه مهمان‌دوستي از دوره‌هاي باستان در توليد انواع شيريني و آب‌نبات تبحر داشته‌اند.
فرآورده‌هاي قنادي جزء آن دسته از خوراكي‌ها هستند كه طرفداران بي‌شمار دارد و بعيد است چيزي جز دستور پزشك بتواند مانع مصرف آن‌ها شود.
گز از متداول‌ترين شيريني‌هاي سنتي، صادراتي است كه قدمتي چند صدساله دارد.
تاريخچه گز اصفهان از ديدگاه باستاني
تاريخچه توليد گز اصفهان با قدمتي ۴۵۰ ساله
در مورد تاريخچه و سابقه توليد گز اصفهان، متأسفانه اطلاعات مدون و دقيقي ثبت‌نشده است.ولي بر اساس برخي خاطرات شفاهي و سينه به سينه، گز سابقه‌اي ۴۵۰ ساله دارد و از زمان صفويه و هم‌زمان با شكوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ايراني در اصفهان به وجود آمده است.
البته نقل قول‌هاي معتبرتر حاكي از آن است؛ كه ريشه و قدمت گز از دوره‌ي قاجاريه بوده است.به‌طوري‌كه در دوره‌ي آقا محمدخان قاجار، گز به كشورهاي ديگر صادر مي‌شد و معمولاً يكي از شيريني‌هايي بود كه به عنوان پيشكش به پادشاهان كشورهاي ديگر هديه داده مي‌شد.
حلوا چوبه ريشه اصلي گز اصفهان
برخي آگاهان قديمي ريشه اصلي و تاريخچه پيدايش گز اصفهان را از نوعي شيريني به نام حلواچوبه مي‌دانند و نقل مي‌كنند كشاورزان هنگام جمع آوري و برداشت محصول خود (ازجمله خشخاش) دچار سردي، خستگي، سستي و عرق ريزي شديد مي شدند.در اين زمان بود كه نوعي شيريني با نام حلوا چوبه فراوان مي شود.حلوا چوبه را از شكر و سفيده تخم‌مرغ درست مي كردند و معمولاً كشاورزان براي رفع خستگي روزانه و از طرفي به خاطر ارزان و در دسترس بودن آن به مقدار زياد استفاده مي كردند؛
و به تدريج حلوا چوبه تكامل‌يافته و به گز تبديل شد؛ و به غير از كشاورزان، خوراك و تنقلات ساير مردم و حتي كودكان مي‌شود وعده‌اي آن را در قديم در سر چهارراه‌ها و بازار و اماكن شلوغ مي‌فروختند.
يكي از انواع حلواچوبه از شيره انگور تهيه مي‌شد و حلواپزها شيره را در پاتيل مي‌ريختند و مي‌جوشاندند.بعد آب جوشانده چوبه كه نوعي گياه صحرايي است را به آن مي‌افزودند و با چوبي به نام گل دسته آن را خوب به هم مي‌زدند.
بعد از آنكه اصطلاحاً سياه چاشني بال مي‌آمد و قوام مي‌يافت آن را خوب كش مي‌دادند و در سيني پوكه مي‌كردند يعني آن را مثل گزهاي گلي، گرد مي‌كردند.نوعي از آن را با افزودني‌ها و تزيين‌هايي مثل كنجد، خشخاش، نخودچي بادام و شاهدانه مي‌ساختند.
نوع ديگري از آن را با گردو يا هسته شيرين درست مي‌كردند كه به آن گز حلواچوبه مي‌گفتند. برخي نيز آن را از شكر و سفيده تخم‌مرغ به دست مي‌آورند
و به تدريج حلواچوبه تكامل يافت و به گز تبديل شد.
حلوا چوبه ريشه اصلي گز اصفهان
پيدايش كارگاه هاي توليد گز اصفهان
در محله هاي قديمي اصفهان ازجمله چهارسوق، ميدان قديم، بازار قنادها در مجاورت ميدان نقش‌جهان امروزي و بازارچه نو تعدادي كارگاه حلوا سازي وجود داشت كه با بهره گيري از انگور و شيره خرما به توليد حلوا مشغول بودند.با گذر زمان و به تدريج اين كارگاه هاي حلوا سازي به سمت گز سازي روان شدند و به توليد گز اصفهان اشتغال يافتند.حرفه‌ي گز سازي از سال ۱۳۳۴ به بعد در اصفهان گسترش و توسعه يافت
و در حال حاضر متجاوز بر ۱۰۰۰ كارگاه كوچك و بزرگ گز سازي در اصفهان وجود دارد.در خصوص دوران پيدايش و تكامل گز، پاره‌اي قرائن و شواهد ديگر وجود دارد كه آن‌ها نيز قابل‌توجه و استناد است.
ردپاهايي كه دلالت بر اين دارند كه در قديم، اين محصول توسط افراد روستايي و كشاورز از درختچه استحصال گرديده و به شيوه‌ي ابتدايي و با تركيب شكر و سفيده تخم‌مرغ آن را تهيه و عرضه مي‌نمودند.
نحوه‌ي توليد گز اصفهان در دوران قديم
نحوه‌ي توليد و تاريخچه گز اصفهان در صد سال پيش به اين صورت بوده كه مايه‌ي گز را در درون يك پاتيل مسي كه حداكثر ۲۰ كيلوگرم ظرفيت داشته قرار داده و فرد گز ساز (پاروي چوبي) را بر روي پا قرار مي‌داده و بادست وپا به مايه‌ي درون پاتيل ضربه مي‌زده و اين كار ساعت‌ها به طول مي‌انجاميده و با خستگي‌هاي زيادي همراه بوده است.
آن زمان، ماده اوليه اصلي همان گزانگبين بود و كسي هنوز با بادكا يا گلوكز كه يك فرآورده وارداتي بوده آشنايي پيدا نكرده بود. ضمن آنكه توليد گز در آن سال‌ها به دليل شرايط آن دوره و عدم فراگير شدن و نبودن مصرف تجاري بسيار كم و فروش آن در حد بسيار محدودي بوده است.
نحوه آشنايي جهانيان با گز اصفهان
در طي آن سال‌ها و سال‌هاي بعد، برخي رويدادها و عوامل پيش‌آمده كه نقش بسزايي در ترويج و معرفي گز داشته‌اند جالب‌توجه است يكي از اين وقايع، رفت‌وآمد نيروهاي متفقين و عبور و مرور آنان از اصفهان بوده كه طي اين آمد و شدها، آن‌ها با گز آشنا مي‌شدند؛ و طعم و مزه آن براي آن‌ها بسيار مطبوع و ذائقه پسند مي‌گردد و لذا با خودشان آن را به كشورهايشان مي‌بردند؛ و در اندك زماني، كشورهاي متبوعشان با گز آشنا مي‌شوند؛ و متقاضي اين سوغات دوست‌داشتني مي‌شوند.
همچنين تجار و بازرگاناني كه به دليل موقعيت مهم ايران و واقع‌شدن در مسير بين‌المللي راه ابريشم ارتباط و دادوستد با اصفهان داشتند عوامل خوبي براي ترويج و پرآوازه شدن گز در نقاط مختلف بودند.اين شهرت و آوازه نوپا باعث شد نوعي گز سفارشي كه در توليد آن به جاي آب خالص، آب هندوانه مي‌ريختند
تهيه شود و براي پادشاهان و روساي ممالك ديگر به عنوان سوغات فرستاده شود.
البته اين نوع گز به هيچ وجه در مغازه‌ها يافت نمي‌شد.
در حدود سال ۱۳۴۰ هجري شمسي، توليد سنتي گز تا حدودي دگرگون شد و از آن سال به بعد، دستگاه همزن برقي به اين صنعت راه پيدا كرد و پس‌ازآن دستگاه‌هاي برش گز و بسته‌بندي و دو سرپيچ به سيستم قبل اضافه و توليد گز از روش كاملاً سنتي به روش نيمه مكانيزه تبديل گرديد.
